Review : mie terigu, macaroni, soun, dan bihun serta mie jagung

Membedakan mie terigu, macaroni, soun, dan bihun serta mie jagung dari segi karakteristik, bahan, dan proses pembuatan.

1. Mie Terigu

a)      Mie mentah dioven (mie kering)

•   Karakteristik : kadar air 10%, sifatnya kering, daya simpan tinggi

•   Bahan : tepung terigu tinggi protein, tepung tambahan (tapioka dan beras), garam halus, air matang, dan telor.

•   Proses Pembuatan : bahan dicampur, diaduk hingga tercampur rata. Lalu adonan dimasukkab kedalam air mendidih hingga menjadi bubur padat kenyal. Kemudian mie dibagi dalam beberapa bagian, dipipihkan dan dicetak dengan alat roller. Mie dipotong dan dikeringkan dengan oven hingga kadar air mencapai 10%.

b)      Mie mentah direbus (mie basah/mie hokien)

•   Karakteristik : kadar air 52%, Secara fisik, diameter mi basah berkisar antara 1.5-2 mm biasanya setelah direbus dicampur minyak sayur untuk mencegah lengket, mi basah matang harus memiliki tekstur yang kenyal, elastis, mudah digigit dan memiliki tekstur yang stabil dalam air panas.

•   Bahan : tepung terigu tinggi protein, air abu, garam, tepung tpioka/sagu, pewarna makanan, air, minyak sayur

•   Proses Pembuatan : bahan dicampur, aduk hingga tercampur rata dan kalis, adonan dipipihkan dan dicetak serta ditaburi tepung sagu agar mie tidak menempel. Mie kemudian direbus dan setelah direbus diberi minyak sayur agar mie tidak lengket.

c)      Mie mentah dikukus dan dioven (dried instan noodle)

•   Karakteristik : kadar air rendah, daya simpan paling tiggi, rasa gurih rendah karena cukup mengandung lemak

•   Bahan : tepung terigu tinggi protein tinggi protein, tepung beras, air, garam, air abu, banhan pengembang, zat warna, dan bumbu

•   Proses Pembuatan : pencampuran bahan untuk menhgindrasi tepung dengan air serta terbentuk adonan homogen dan jaringan gluten. Lalu adonan dibentuk lembaran agar serat-serat gluen menjadi halus dan kemudan dipotong dengan roll press dengan diameter 1-2 mm. setelah itu mie dikukus dan dikeringkan dengan cara dioven.

d)     Mie mentah digoreng dan dioven (fried instant noodle)

•   Karakteristik : kadar air rendah, rasa gurih tinggikarena kandungan lemak cukup

•   Bahan : tepung terigu tinggi protein, tepung beras, air, garam, air abu, banhan pengembang, zat warna, dan bumbu

•   Proses Pembuatan : pencampuran hingga homogen, dibentuk lembaran agar serat-serat gluen menjadi halus dan kemudan dipotong dengan roll press dengan diameter 1-2 mm. setelah itu mie direbus dan dikeringkan dengan cara digoreng.

2. Makaroni

• Karakteristik : berbentuk seperti pipa kecil bengkok, memiliki tekstur yang keras dan kompak dalam kondisi kering.

• Bahan : tepung teribu berprotein tinggi, air, telur, garam

• Proses Pembuatan : bahan dicampur dan diuleni hingga menjadi adonan yang homogen, lalu dipipihkan menjadi lembaran, kemudian dicetak sesuai kebutuhan dan keinginan serta dikeringkan

3. Soun

• Karakteristik : cenderung transparan, tekstur kuat dan liat saat masih kering, licin dan mudah patah ketika sudah matang, memiliki rasa cenderung tawar dan akan menyerap rasa dengan baik.

• Bahan : pati kacang hijau/sagu/kentang, air, kaporit

• Proses Pembuatan : bahah dicampur, dilakukan pengendapan, selanjutnya dicuci beberapa kali (3x) agar bersih dan putih, lalu dimasak dengan air mendidih agar menjadi adonan jenang yang kemudian dicetak. Setelah itu dilakukan pengeringan dengan sinar matahari

4. Bihun

• Karakteristik : memiliki warna yang putih kusam, tekstur rapuh dan mudah patah ketika kering

• Bahan : beras, air, sodium bisulfit

• Proses Pembuatan : beras dicuci hingga bersih, direndam dengan air yang dicampur sodium bisulfit selama 1 jam, ditiriskan1-1.5 jam. Lalu beras digiling sembari ditambahkan air sedikit demi sedikit dan didapatkan cairan kental (lolos saringan 100 mesh), kemudian dipressdengan hidrolik press sehingga didapatkan cake dengan kadar air 40%. Cake dmasak dengan uap yang berasal dari boiler pada retort, lalu bentuk lembaran dengan roll press (tebal 0,5 cm), lalu dicetak dengan ekstruder dan dimasak selama 1.5 jam dan kemudian dikeringkan dengan penjemuran.

5. Mie Jagung

•   Karakteristik : memiliki tekstur permukaannya opaque, agak kasar dan berwarna putih karena terbuat dari jagung putih, diameternya 1.5 mm.

•   Bahan : tepung jagung, garam, air.

•   Proses Pembuatan : penimbangan bahan, pencampuran, pengadonan, pembentukan lembaran secara manual, pengukusan pertama, pencetakan mi dengan ekstruder, dan pengukusan kedua unuk menyempurnakan proses gelatinisasi. Lalu dilakukan pengeringan dengan oven suhu 55-60°C selama 1-1.5 jam.