(Penggorengan)
Singkong dapat diolah menjadi
berbagai produk, diantaranya adalah kripik singkong, enyek-enyek singkong dan
kerupuk pating singkong. Berikut adalah hasil pengamatan yang dilakukan pada
video pembuatan kripik singkong, enyek-enyek singkong dan kerupuk pati singkong
serta dengan studi literatur berdasarkan cara pembuatan, titik kritis, dan
perbedaan karakteristik produk akhir serta faktor yang mempengaruhinya.
Tabel 1 Hasil
analisis perbedaan kripik singkong, enyek-enyek singkong dan kerupuk pati
singkong berdasarkan perbedaan cara pembuatan, titik kritis dan karakteristik
produk dan faktor yang mempengaruhinya
Parameter
|
Kripik
singkong
|
Enyek-enyek
singkong
|
Kerupuk pati
singkong
|
Cara
pembuatan
|
Singkong yang
tidak terlalu tua (umur 3 bulan) dikupas hingga kulit arinya, lalu singkong
dicuci dan diiris tipis-tipis. Kemudian sinkong iris direndam setengah jam
dalam larutan bawang putih, garam dan sedikit air kapur sirih.setelah itu
irisan ditiriskan untuk mengurangi kadar air dan selanjutya dilakukan
penggorengan hingga tekstur keripik menjadi renyah.
|
Singkong
dicuci dengan air bersih, direndam dalam air selama 30 menit, lalu dilakukan
pengupasan. Kemudian singkong dihancurkan atau diparut dan dicampurkan dengan
bumbu hingga merata dan dibentuk lembaran tipis serta dikukus selama 5 – 10
menit. Setelah iru, enyek-enyek dikeringkan pada lemari pengering dengan suhu
80°C selama 3 – 4 jam lalu dilakukan pemotongan sehingga didapatkan
bentuk kotak atau bentuk lingkaran jika dipotong dengan alat punching
machine. Selanjutnya enyek-enyek dikeringkan dengan mesin pengering
dengan suhu 80°C
selama 30 menit. Setelah kering, enyek-enyek digoreng dengan metode deep
frying dengan suhu 180°C
selama 3 – 5 detik.
|
Pati singkong
dicampur dengan tepung terigu, air hangat, dan bumbu hingga membentuk adonan
yang homogen. Lalu adonan dicetak dan dikukus dengan suhu 100°C selama 15 menit sehingga pati mengalami gelatinisasi dan
kemudian didinginkan selama 24 jam. Setelah dingin, dilakukan pemotongan
sehingga terbentuk lembaran tipis yang dilanjutkan dengan pengeringan serta
penggorengan pada kerupuk yang telah kering.
|
Titik kritis
|
Umur singkong
(singkong yang terlalu keras akan membuat kripik kurang renyah), lama
perendaman (perendaman akan mengakibatkan keripik singkong renyah), proses
penggorengan (penggorengan cepat akan membuat kripik singkong menjadi renyah,
bisa dilakukan dengan penggorengan cepat dan berulang), suhu minyak (suhu
minyak yang kurang panas dapat mengakibatkan kripik singkong saling menempel,
tetapi jika terlalu panas dan tidak stabil bisa menyebabkan gosong),
|
Pengukusan
(pengukusan yang cukup akan membuat singkong mengalami gelatinisasi sehingga
dapat mengembang ketika digoreng), pengeringan (mempengaruhi cepat rusak atau
tidaknya enyek-enyek serta berpengaruh terhadap kerenyahan enyek-enyek), suhu
penggorengan (mempengaruhi pengembangan dan kerenyahan enyek-enyek)
|
Pengadonan
(adonan yang homogen dan kalis mengakibatkan pengembangan adonan), pengukusan
(pengukusan yang terlalu lama akan mengakibatkan kadar air meningkat sehingga
memperpanjang waktu pengeringan), pendinginan (pedinginan mempengaruhi
mudahatau tidaknya pemotongan), pengeringan (mempengaruhi keawetan kerupuk,
kerenyahan dan pengembangan kerupuk saat digoreng), penggorengan
(mempengaruhi pengembangan, kerenyahan dan warna kerupuk)
|
Karakteristik
produk akhir dan faktor yang mempengaruhinya
|
Memiliki
tekstur yang renyah (dipengaruhi oleh waktu perendaman dan proses
penggorengan. Irisan singkong direndam dalam air atau larutan garam minimal
15 menit dan proses penggorengan dilakukan dengan cepat), memiliki bentuk
yang bervariasi diantaranya bundar, lonjong, atau memanjang (dipengaruhi oleh
faktor pengirisan singkong), memiliki warna yang keemasan hingga sedikit
kecoklatan (dipengaruhi oleh suhu penggorengan dan suhu harus stabil)
|
Memiliki
tekstur yang renyah (dipengaruhi oleh proses penggorengan, gunakan suhu
minyak yang cukup), memiliki bentuk yang beragam seperti bundar, kotak dan
persegi panjang (dipengaruhi oleh pemotongan enyek-enyek), memiliki warna
yang kecoklatan (dipengaruhi oleh suhu penggorengan, jika terlalu panas maka
akan berwarna coklat)
|
mari gabung bersama kami di Aj0QQ*com x-)
BalasHapusBONUS CASHBACK 0.3% setiap senin
BONUS REFERAL 20% seumur hidup. ;-)