Perbedaan teknologi proses thermal pada kemasan sari buah retort pouch dan cup

Proses Thermal Produk dengan pH > 4.5

Tabel 1 Perbedaan teknologi proses thermal pada kemasan sari buah retort pouch dan cup

Parameter	Susu UHTkemasan tetrapack	Ikan sarden kemasan cup
Bahan baku	Susu, gula, perisa, stabilizer	Ikan, saus
Titik kritis	Kualitas bahan, sterilisasi, tahapan mixing	Kualitas bahan, sterilisasi, exhauting, penutupan
Teknologi	Susu diuji kualitasnya, kemudian dilakukan pencampuran dengan bahan lainya. Lalu masuk ke tahap homogenisasi memecah lemak susu sehingga lemak denganair lebih menyatu dan membentuk emulsi yang lebih stabil. Tahapan selanjutnya adalah susu disterilisasi melalui pipa dengan teknologi UHT suhu 140°C selama 4 detik lalu dikemas dalam tetrapack 6 lapis sehingga kualitas susu terjaga.	Ikan disortir dan grading agar ukuran seragam, lalu dibersihkan kepala,ekor, dan isi perutnya untuk setelah itu dicuci dan dibersihkan dari sisiknya. Lalu ikan dimasukkan ke kaleng dan dilanjutkan dengan pengukusan, diisi saus, dilakukan exhausing untuk mengusir udara dari dalam kaleng dan kemudian kaleng ditutup dengan teknik double seaming. ikan kaleng disterilisasi dengan retort pada suhu 121°C menggunakankonsep 12D. Arti 12D adalah proses sterilisasi yang dilakukan mampu menurunkanjumlah mikroba (C. botulinum) sebanyak 12 siklus logaritma.

proses thermal pada kemasan sari buah retort pouch dan cup

Proses Thermal Produk dengan pH < 4.5

Tabel 1 Perbedaan teknologi proses thermal pada kemasan sari buah retort pouch dan cup

Parameter	Sari buah kemasan retort pouch	Sari buah kemasan cup
Bahan baku + fungsi	Buah (bahan utama, misal jambu, jeruk, apel), gula(meningkatkan total padatan terlarut, memberikan rasa manis), asam organik (agar produk berasam tinggi tercapainya pH < 4.5)	Buah (bahan utama, misal jambu, jeruk, apel), gula(meningkatkan total padatan terlarut, memberikan rasa manis), asam organik (agar produk berasam tinggi tercapainya pH < 4.5)
Titik kritis	Tingkat kematangan bahan baku, sterilisasi : suhu pemanasan, lama pemanasan (semakin tinggi suhu pemanasan maka semakin cepat waktu pemanasan)	Tingkat kematangan bahan baku, pasteurisasi : suhu pemanasan lama pemanasan (semakin tinggi suhu pemanasan maka semakin cepat waktu pemanasan), hot filling
Teknologi	Buah disortasi, diekstraksi dan diambil sarinya. Lalu sari buah dimasukkan ke kemasan retort pouch. Setelah itu dilakukan sealing, masuk ke thap sterilisasi (suhu 100℃ selama 10-15 menit) dan kemudian diakhiri dengan pendinginan	Buah disortasi, diekstraksi dan diambil sarinya. Lalu sari buah dipasteurisasi, hot filling ke dalam cup, kemudian dilakukan closing dan terakhir didinginkan

Susu Kedelai dan ISP

Tabel 1

Parameter	Susu kedelai	Isolat protein kedelai (ISP)
Bahan baku + fungsi	Kedelai (sebagai bahan utama), air (sebagai pengencer), gula (penambah rasa manis)	Tepung kedelai bebas lemak (sebagai bahan utama), air (pengencer), basa NaOH (untuk ekstraksi)
Titik kritis	Perendaman (minimal 7 jam), jumlah pengencer, penggunaan api, pengadukan.	pH saat ekstraksi, pengadukan saat ekstraksi,
Teknologi	Kedelai dicuci, lalu direndam, setelah ditu kulit ari, direbus 30 menit lalu dikupas kulit arinya, lalu pengenceran dengan air mendidih. Jumlah air yang ditambahkan menentukanmutu (susu kedelai murni perbandingan kedelai: air = 1: 8,minuman ringan kedelai: air = 1: 10). Selanjutnya digiling dan dipisahkan dari ampasnya, lalu ditambahkan gula sesuai selera, dididihkah dengan api kecil selama 15 menit sembari diaduk terus.	Tepung kedelai bebas lemak dicampur dengan air (tepung:air = 1:8), lalu pHditingkatkan menjadi 8,5-8,7 (ekstraksi basa), diaduk sehingga proteinterekstrak. Residu non protein dipisahkan dengan cara sentrifugasi. Filtrat yang diperoleh dipisahkan lagi sesuai, kemudian dilakukan pencucian, netralisasi dan pengeriman setelah itu didapatkanlah ISP.

tahu, tahu sura, tahu bulat

Tabel 1 Perbedaan tahu, tahu sutra dan tahu bulat berdasarkan bahan baku, titik kritis, dan karakteristik produk serta faktor yang mempengaruhinya.

Parameter	Tahu	Tahu sutra	Tahu bulat
Bahan baku	Kedelai, air, cuka/larutan CaCl2/CaSO4.	Kedelai, air, GDL (Glucono Delta Lactone)	Tahu, kuning telu, garam, baking powder, kaldu ayam, minyak goreng
Titik kritis	Proses perebusan sari kedelai jika terlalu sebentar atau suhu terlalu rendah bisa mengakibatkan produk akhir menghasilkan tahu yang cepat bau langu, proses pengadukan pati kedelai, pengepresan agar dapat dihasilkan tahu yang padat dan kompak.	Proses perebusan sari kedelai jika terlalu sebentar atau suhu terlalu rendah bisa mengakibatkan produk akhir menghasilkan tahu yang cepat bau langu, proses penggumpalan pati kedelai berlangsung dalam waktu yang lama	Suhu chiller untuk mendamkan tahu bulat setelah dibentuk bulat
Karakteristik produk dan faktor yang mempengaruhi	Memiliki bentuk kotak karena melalui tahapan pemotongan menjadi bentuk kotak, memiliki tekstur cukup padat yang dipengaruhi oleh adanya proses pengepresa, sehingga hasil akhir padat.	Memiliki bentuk kotak karena melalui tahapan pemotongan menjadi bentuk kotak, tekstur tahu yang empuk, lembut, dan gurih yang dipengaruhi oleh agen penggumpal yang berupa GDL (Glucono Delta Lactone) sehingga penggumpalan berlangsung dalam waktu lama, serta tahu sutra tidak mengalami tahapan pengepresan.	Memiliki bentuk bulat karena dibentuk bulat, memiliki tekstur berongga jika sudah digoreng yang dipengaruhi oleh adanya bahan pengembang pada produk sehingga mengembang ketika digoreng.

Produk puffing dan produk ekstrusi yang mengandung isi

Produk puffing dan produk ekstrusi yang mengandung isi memiliki perbedaan yang dapat dilihat dari karakteristik produk, teknologi, bahan, dan cara pembuatannya. Berikut adalah perbedaan prduk puffing dan produk ekstrusi yang mengandung isi.

Tabel 1  Perbedaan prduk puffing dan produk ekstrusi yang mengandung isi

Parameter	Produk puffing	Produk ekstrusi isi (wafer stick)
Deskripsi	Memiliki bentuk dan rasa yang beragam, bentuk mengembang dan berpori-pori, tekstur renyah	Memiliki bentuk panjang berulir, memiliki dua bagian (kulit dan pasta isian)
Tekonologi	·         Diolah dengan cara proses puffing (teknik pengolahan bahan pangan, dimana bahan mengalami pengembangan akibat pengaruh suhu dan tekanan yang diberikan sehingga terjadinya perubahan struktur bahan),  ·         dibuat di dalam puffing machine dengan suhu dan tekanan tinggi (bahan akan mengembang karena menyerap udara) kemudian bahan ditembakkan keluar alat. ·         Mekanisme proses puffing yaitu di mulai dengan masuknya gas ke dalam produk dengan tekanan dan waktu tertentu, kemudian tekanan gas tersebut dilepas dalam sekejap sehingga terbentuk celah dan struktur bahan menjadi lebih porus. ·         Bahan yang semakin porus menyebabkan semakin besar pula pori-pori bahan tersebut. ·         Tekanan yang semakin tinggi pada proses puffing akan menghasilkan struktur seluler bahan akan semakin mengembang, berarti bahan juga akan menjadi lebih porus.	Memompa adonan kulit menjadikan lembaran, melalui loyang berputar, adonan dipanggang pada suhu 200°C Pasta coklat akan otomatis terisi. Proses pengisian ini tidak dilakukan secara terpisah, tetapi bersamaan ketika ekstrudat keluar dari cetakan (die). Hal ini dapat dilakukan dengan mendesain cetakan yang dilengkapi dengan saluran tempat memasukkan bahan pengisi dan memungkinkan bahan pengisi tersebut terjepit di antara dinding produk ekstrusi.
Bahan baku	Jagug atau beras, garam, gula, bumbu penyedap	Kulit : Gula, tapioka, margarin, lecitin, minyak sayur, karamel, tepung terigu, air pasta coklat : tepung jagung, coklat bubuk, gula, minyak sawit
Titik kritis	bahan-bahan yang digunakan, suhu dan tekanan, kelembaban	Suhu pemanggangan, kecepatan mesin roller

Penggorengan : Kripik singkong, Enyek-enyek singkong, Kerupuk pati singkong

(Penggorengan)

            Singkong dapat diolah menjadi berbagai produk, diantaranya adalah kripik singkong, enyek-enyek singkong dan kerupuk pating singkong. Berikut adalah hasil pengamatan yang dilakukan pada video pembuatan kripik singkong, enyek-enyek singkong dan kerupuk pati singkong serta dengan studi literatur berdasarkan cara pembuatan, titik kritis, dan perbedaan karakteristik produk akhir serta faktor yang mempengaruhinya.

Tabel 1 Hasil analisis perbedaan kripik singkong, enyek-enyek singkong dan kerupuk pati singkong berdasarkan perbedaan cara pembuatan, titik kritis dan karakteristik produk dan faktor yang mempengaruhinya

Parameter	Kripik singkong	Enyek-enyek singkong	Kerupuk pati singkong
Cara pembuatan	Singkong yang tidak terlalu tua (umur 3 bulan) dikupas hingga kulit arinya, lalu singkong dicuci dan diiris tipis-tipis. Kemudian sinkong iris direndam setengah jam dalam larutan bawang putih, garam dan sedikit air kapur sirih.setelah itu irisan ditiriskan untuk mengurangi kadar air dan selanjutya dilakukan penggorengan hingga tekstur keripik menjadi renyah.	Singkong dicuci dengan air bersih, direndam dalam air selama 30 menit, lalu dilakukan pengupasan. Kemudian singkong dihancurkan atau diparut dan dicampurkan dengan bumbu hingga merata dan dibentuk lembaran tipis serta dikukus selama 5 – 10 menit. Setelah iru, enyek-enyek dikeringkan pada lemari pengering dengan suhu 80°C selama 3 – 4 jam lalu dilakukan pemotongan sehingga didapatkan bentuk kotak atau bentuk lingkaran jika dipotong dengan alat punching machine. Selanjutnya enyek-enyek dikeringkan dengan mesin pengering dengan suhu 80°C selama 30 menit. Setelah kering, enyek-enyek digoreng dengan metode deep frying dengan suhu 180°C selama 3 – 5 detik.	Pati singkong dicampur dengan tepung terigu, air hangat, dan bumbu hingga membentuk adonan yang homogen. Lalu adonan dicetak dan dikukus dengan suhu 100°C selama 15 menit sehingga pati mengalami gelatinisasi dan kemudian didinginkan selama 24 jam. Setelah dingin, dilakukan pemotongan sehingga terbentuk lembaran tipis yang dilanjutkan dengan pengeringan serta penggorengan pada kerupuk yang telah kering.
Titik kritis	Umur singkong (singkong yang terlalu keras akan membuat kripik kurang renyah), lama perendaman (perendaman akan mengakibatkan keripik singkong renyah), proses penggorengan (penggorengan cepat akan membuat kripik singkong menjadi renyah, bisa dilakukan dengan penggorengan cepat dan berulang), suhu minyak (suhu minyak yang kurang panas dapat mengakibatkan kripik singkong saling menempel, tetapi jika terlalu panas dan tidak stabil bisa menyebabkan gosong),	Pengukusan (pengukusan yang cukup akan membuat singkong mengalami gelatinisasi sehingga dapat mengembang ketika digoreng), pengeringan (mempengaruhi cepat rusak atau tidaknya enyek-enyek serta berpengaruh terhadap kerenyahan enyek-enyek), suhu penggorengan (mempengaruhi pengembangan dan kerenyahan enyek-enyek)	Pengadonan (adonan yang homogen dan kalis mengakibatkan pengembangan adonan), pengukusan (pengukusan yang terlalu lama akan mengakibatkan kadar air meningkat sehingga memperpanjang waktu pengeringan), pendinginan (pedinginan mempengaruhi mudahatau tidaknya pemotongan), pengeringan (mempengaruhi keawetan kerupuk, kerenyahan dan pengembangan kerupuk saat digoreng), penggorengan (mempengaruhi pengembangan, kerenyahan dan warna kerupuk)
Karakteristik produk akhir dan faktor yang mempengaruhinya	Memiliki tekstur yang renyah (dipengaruhi oleh waktu perendaman dan proses penggorengan. Irisan singkong direndam dalam air atau larutan garam minimal 15 menit dan proses penggorengan dilakukan dengan cepat), memiliki bentuk yang bervariasi diantaranya bundar, lonjong, atau memanjang (dipengaruhi oleh faktor pengirisan singkong), memiliki warna yang keemasan hingga sedikit kecoklatan (dipengaruhi oleh suhu penggorengan dan suhu harus stabil)	Memiliki tekstur yang renyah (dipengaruhi oleh proses penggorengan, gunakan suhu minyak yang cukup), memiliki bentuk yang beragam seperti bundar, kotak dan persegi panjang (dipengaruhi oleh pemotongan enyek-enyek), memiliki warna yang kecoklatan (dipengaruhi oleh suhu penggorengan, jika terlalu panas maka akan berwarna coklat)	Memiliki tekstur yang renyah (dipengaruhi oleh proses penggorengan, gunakan suhu minyak yang cukup), biasanya memiliki bentuk yang bundar (dipengaruhi oleh pembentukan), memiliki warna yang kecoklatan (dipengaruhi oleh suhu penggorengan, jika terlalu panas maka akan berwarna coklat)

perbandingan selai kacang tanah dan selai buah yang memiliki pH<4.5

            Selai kacang tanah dan selai buah ber-pH rendah memiliki perbedaan yang bisa bandingkan. Perbedaan yang signifikan bisa dilihat dari karakteristik selai yang dihasilkan, bahan, dan proses pembuatan selai. Selai kacang tanah cenderung memiliki warna yang kecoklatan dengan bahan berupa kacang tanah, minyak kacang tanah, serta gula dan garam sebagai penambah rasa. Selai buah nanas cenderung memiliki warna kuning dengan rasa manis dan sedikit asam dengan bahan baku pembuatanya berupa buah nanas, pektin sebagai gelling agent, gula dan asam sitrat. Pembuatan selai kacang tanah dan selai nanas memiliki perbedaan yang signifikan terutama dalam tahapan pembuatan. Proses penghalusan kacang tanah pada pembuatan selai kacang tanah dilakukan setelah kacang dimatangkan (pengovenan/penyangraian) sedangkaan proses penghalusan pada selai buah nanas proses penghalusan dilakukan sebelum buah nanas dimasak. 

Perbedaan yang lebih spesifik pada selai kacang tanah dan selai buah nanas digambarkan pada tabel 1.

Tabel 1  Perbedaan selai kacang tanah dan selai buah nanas pH<4.5 berdasarkan karakteristik produk, bahan, dan proses pembuatannya.

Parameter	Selai kacang tanah	Selai buah nanaspH<4.5
Karakteristik	Warnanya putih agak kecoklatan, kental dan berbentuk pasta, kenampakan homogen halus dan menggumpal, memiliki aroma kuat, rasa yang manis dan tidak ditumbuhi jamur	Warnanya kuning agak kecoklatan, memiliki rasa yang manis dan sedikit asam, memiliki aroma khas buah nanas, teksturnya lembut
Bahan	Kacang tanah, gula/madu, garam, margarin/minyak kacang tanah/minyak sayur	Buah nanas, gula, pektin, asam sitrat
Proses pembuatan	Kacang dibersihkan dan dikupas kulitnya, kacang dioles dengan minyak kacang/minyak sayur/margarin kemudian diletakkan dalam loyang lalu di keringkan dalam oven dengan suhu 176°C selama 5 menit. Setelah itu kacang kering dihaluskan kemudian kacang halus dimasukkan dalam wadah dan ditambahkan gula/madu serta sedikit garam. Lalu dilakukan pengemasan.	Buah nanas dikupas dari kulitnya dan diambil daging buahnya, kemudian daging buah dicuci serta dipotong-potong lalu dihaluskan dengan blender sehingga didapatkan pure. Setelah itu, pure dimasak bersamaan dengan penambahan gula, pektin dan asam sitrat dengan suhu 80°C selama 15 menit. Kemudian dilakukan pengemasan.

Contoh Puisi Ramadhan : Akankah Tetap Sama?

Akankah tetap sama?

By : Fina Siliyya

Tanpa mengundangnya, ramadhan akan datang kala Tuhan telah tetapkan

Tanpa menunggunya, ramadhan kan menghampirimu

Ingatkah dengan masa lalu?

Menjamu tanpa malu dengan tutur keluh

Kini ia kembali menemuimu

Membawa sejuta rahmat terbalut ampunan dan gemerlap pahala

Amal shalih tak sekedar terhitung satu, melainkan berpuluh dan beribu

Ku harap tak akan berakhir layaknya aku diwaktu itu

Hari tak akan kembali

Waktu tak mungkin mundur ke masa lau

Semua terus maju tanpa pedulimu

Menjawab takdir yang sebelumnya telah terukir

Hidup tak sepadan dengan ramadhan yang tanpa puasa pun idul fitri tetap terhimpun

Sungguh ini tak berlaku untuk rumah impian,

Kemenangan hanya berlaku untuk pejuang

Datangilah ia

Sambutlah ia dengan penuh kebahagiaan

Kali saja ia tamu penghujung.

Review : mie terigu, macaroni, soun, dan bihun serta mie jagung

Membedakan mie terigu, macaroni, soun, dan bihun serta mie jagung dari segi karakteristik, bahan, dan proses pembuatan.

1. Mie Terigu

a)      Mie mentah dioven (mie kering)

•   Karakteristik : kadar air 10%, sifatnya kering, daya simpan tinggi

•   Bahan : tepung terigu tinggi protein, tepung tambahan (tapioka dan beras), garam halus, air matang, dan telor.

•   Proses Pembuatan : bahan dicampur, diaduk hingga tercampur rata. Lalu adonan dimasukkab kedalam air mendidih hingga menjadi bubur padat kenyal. Kemudian mie dibagi dalam beberapa bagian, dipipihkan dan dicetak dengan alat roller. Mie dipotong dan dikeringkan dengan oven hingga kadar air mencapai 10%.

b)      Mie mentah direbus (mie basah/mie hokien)

•   Karakteristik : kadar air 52%, Secara fisik, diameter mi basah berkisar antara 1.5-2 mm biasanya setelah direbus dicampur minyak sayur untuk mencegah lengket, mi basah matang harus memiliki tekstur yang kenyal, elastis, mudah digigit dan memiliki tekstur yang stabil dalam air panas.

•   Bahan : tepung terigu tinggi protein, air abu, garam, tepung tpioka/sagu, pewarna makanan, air, minyak sayur

•   Proses Pembuatan : bahan dicampur, aduk hingga tercampur rata dan kalis, adonan dipipihkan dan dicetak serta ditaburi tepung sagu agar mie tidak menempel. Mie kemudian direbus dan setelah direbus diberi minyak sayur agar mie tidak lengket.

c)      Mie mentah dikukus dan dioven (dried instan noodle)

•   Karakteristik : kadar air rendah, daya simpan paling tiggi, rasa gurih rendah karena cukup mengandung lemak

•   Bahan : tepung terigu tinggi protein tinggi protein, tepung beras, air, garam, air abu, banhan pengembang, zat warna, dan bumbu

•   Proses Pembuatan : pencampuran bahan untuk menhgindrasi tepung dengan air serta terbentuk adonan homogen dan jaringan gluten. Lalu adonan dibentuk lembaran agar serat-serat gluen menjadi halus dan kemudan dipotong dengan roll press dengan diameter 1-2 mm. setelah itu mie dikukus dan dikeringkan dengan cara dioven.

d)     Mie mentah digoreng dan dioven (fried instant noodle)

•   Karakteristik : kadar air rendah, rasa gurih tinggikarena kandungan lemak cukup

•   Bahan : tepung terigu tinggi protein, tepung beras, air, garam, air abu, banhan pengembang, zat warna, dan bumbu

•   Proses Pembuatan : pencampuran hingga homogen, dibentuk lembaran agar serat-serat gluen menjadi halus dan kemudan dipotong dengan roll press dengan diameter 1-2 mm. setelah itu mie direbus dan dikeringkan dengan cara digoreng.

2. Makaroni

• Karakteristik : berbentuk seperti pipa kecil bengkok, memiliki tekstur yang keras dan kompak dalam kondisi kering.

• Bahan : tepung teribu berprotein tinggi, air, telur, garam

• Proses Pembuatan : bahan dicampur dan diuleni hingga menjadi adonan yang homogen, lalu dipipihkan menjadi lembaran, kemudian dicetak sesuai kebutuhan dan keinginan serta dikeringkan

3. Soun

• Karakteristik : cenderung transparan, tekstur kuat dan liat saat masih kering, licin dan mudah patah ketika sudah matang, memiliki rasa cenderung tawar dan akan menyerap rasa dengan baik.

• Bahan : pati kacang hijau/sagu/kentang, air, kaporit

• Proses Pembuatan : bahah dicampur, dilakukan pengendapan, selanjutnya dicuci beberapa kali (3x) agar bersih dan putih, lalu dimasak dengan air mendidih agar menjadi adonan jenang yang kemudian dicetak. Setelah itu dilakukan pengeringan dengan sinar matahari

4. Bihun

• Karakteristik : memiliki warna yang putih kusam, tekstur rapuh dan mudah patah ketika kering

• Bahan : beras, air, sodium bisulfit

• Proses Pembuatan : beras dicuci hingga bersih, direndam dengan air yang dicampur sodium bisulfit selama 1 jam, ditiriskan1-1.5 jam. Lalu beras digiling sembari ditambahkan air sedikit demi sedikit dan didapatkan cairan kental (lolos saringan 100 mesh), kemudian dipressdengan hidrolik press sehingga didapatkan cake dengan kadar air 40%. Cake dmasak dengan uap yang berasal dari boiler pada retort, lalu bentuk lembaran dengan roll press (tebal 0,5 cm), lalu dicetak dengan ekstruder dan dimasak selama 1.5 jam dan kemudian dikeringkan dengan penjemuran.

5. Mie Jagung

•   Karakteristik : memiliki tekstur permukaannya opaque, agak kasar dan berwarna putih karena terbuat dari jagung putih, diameternya 1.5 mm.

•   Bahan : tepung jagung, garam, air.

•   Proses Pembuatan : penimbangan bahan, pencampuran, pengadonan, pembentukan lembaran secara manual, pengukusan pertama, pencetakan mi dengan ekstruder, dan pengukusan kedua unuk menyempurnakan proses gelatinisasi. Lalu dilakukan pengeringan dengan oven suhu 55-60°C selama 1-1.5 jam.