Perbedaan teknologi proses thermal pada kemasan sari buah retort pouch dan cup

Proses Thermal Produk dengan pH > 4.5

Tabel 1 Perbedaan teknologi proses thermal pada kemasan sari buah retort pouch dan cup

Parameter	Susu UHTkemasan tetrapack	Ikan sarden kemasan cup
Bahan baku	Susu, gula, perisa, stabilizer	Ikan, saus
Titik kritis	Kualitas bahan, sterilisasi, tahapan mixing	Kualitas bahan, sterilisasi, exhauting, penutupan
Teknologi	Susu diuji kualitasnya, kemudian dilakukan pencampuran dengan bahan lainya. Lalu masuk ke tahap homogenisasi memecah lemak susu sehingga lemak denganair lebih menyatu dan membentuk emulsi yang lebih stabil. Tahapan selanjutnya adalah susu disterilisasi melalui pipa dengan teknologi UHT suhu 140°C selama 4 detik lalu dikemas dalam tetrapack 6 lapis sehingga kualitas susu terjaga.	Ikan disortir dan grading agar ukuran seragam, lalu dibersihkan kepala,ekor, dan isi perutnya untuk setelah itu dicuci dan dibersihkan dari sisiknya. Lalu ikan dimasukkan ke kaleng dan dilanjutkan dengan pengukusan, diisi saus, dilakukan exhausing untuk mengusir udara dari dalam kaleng dan kemudian kaleng ditutup dengan teknik double seaming. ikan kaleng disterilisasi dengan retort pada suhu 121°C menggunakankonsep 12D. Arti 12D adalah proses sterilisasi yang dilakukan mampu menurunkanjumlah mikroba (C. botulinum) sebanyak 12 siklus logaritma.

proses thermal pada kemasan sari buah retort pouch dan cup

Proses Thermal Produk dengan pH < 4.5

Tabel 1 Perbedaan teknologi proses thermal pada kemasan sari buah retort pouch dan cup

Parameter	Sari buah kemasan retort pouch	Sari buah kemasan cup
Bahan baku + fungsi	Buah (bahan utama, misal jambu, jeruk, apel), gula(meningkatkan total padatan terlarut, memberikan rasa manis), asam organik (agar produk berasam tinggi tercapainya pH < 4.5)	Buah (bahan utama, misal jambu, jeruk, apel), gula(meningkatkan total padatan terlarut, memberikan rasa manis), asam organik (agar produk berasam tinggi tercapainya pH < 4.5)
Titik kritis	Tingkat kematangan bahan baku, sterilisasi : suhu pemanasan, lama pemanasan (semakin tinggi suhu pemanasan maka semakin cepat waktu pemanasan)	Tingkat kematangan bahan baku, pasteurisasi : suhu pemanasan lama pemanasan (semakin tinggi suhu pemanasan maka semakin cepat waktu pemanasan), hot filling
Teknologi	Buah disortasi, diekstraksi dan diambil sarinya. Lalu sari buah dimasukkan ke kemasan retort pouch. Setelah itu dilakukan sealing, masuk ke thap sterilisasi (suhu 100℃ selama 10-15 menit) dan kemudian diakhiri dengan pendinginan	Buah disortasi, diekstraksi dan diambil sarinya. Lalu sari buah dipasteurisasi, hot filling ke dalam cup, kemudian dilakukan closing dan terakhir didinginkan

Susu Kedelai dan ISP

Tabel 1

Parameter	Susu kedelai	Isolat protein kedelai (ISP)
Bahan baku + fungsi	Kedelai (sebagai bahan utama), air (sebagai pengencer), gula (penambah rasa manis)	Tepung kedelai bebas lemak (sebagai bahan utama), air (pengencer), basa NaOH (untuk ekstraksi)
Titik kritis	Perendaman (minimal 7 jam), jumlah pengencer, penggunaan api, pengadukan.	pH saat ekstraksi, pengadukan saat ekstraksi,
Teknologi	Kedelai dicuci, lalu direndam, setelah ditu kulit ari, direbus 30 menit lalu dikupas kulit arinya, lalu pengenceran dengan air mendidih. Jumlah air yang ditambahkan menentukanmutu (susu kedelai murni perbandingan kedelai: air = 1: 8,minuman ringan kedelai: air = 1: 10). Selanjutnya digiling dan dipisahkan dari ampasnya, lalu ditambahkan gula sesuai selera, dididihkah dengan api kecil selama 15 menit sembari diaduk terus.	Tepung kedelai bebas lemak dicampur dengan air (tepung:air = 1:8), lalu pHditingkatkan menjadi 8,5-8,7 (ekstraksi basa), diaduk sehingga proteinterekstrak. Residu non protein dipisahkan dengan cara sentrifugasi. Filtrat yang diperoleh dipisahkan lagi sesuai, kemudian dilakukan pencucian, netralisasi dan pengeriman setelah itu didapatkanlah ISP.