tahu, tahu sura, tahu bulat

Tabel 1 Perbedaan tahu, tahu sutra dan tahu bulat berdasarkan bahan baku, titik kritis, dan karakteristik produk serta faktor yang mempengaruhinya.

Parameter	Tahu	Tahu sutra	Tahu bulat
Bahan baku	Kedelai, air, cuka/larutan CaCl2/CaSO4.	Kedelai, air, GDL (Glucono Delta Lactone)	Tahu, kuning telu, garam, baking powder, kaldu ayam, minyak goreng
Titik kritis	Proses perebusan sari kedelai jika terlalu sebentar atau suhu terlalu rendah bisa mengakibatkan produk akhir menghasilkan tahu yang cepat bau langu, proses pengadukan pati kedelai, pengepresan agar dapat dihasilkan tahu yang padat dan kompak.	Proses perebusan sari kedelai jika terlalu sebentar atau suhu terlalu rendah bisa mengakibatkan produk akhir menghasilkan tahu yang cepat bau langu, proses penggumpalan pati kedelai berlangsung dalam waktu yang lama	Suhu chiller untuk mendamkan tahu bulat setelah dibentuk bulat
Karakteristik produk dan faktor yang mempengaruhi	Memiliki bentuk kotak karena melalui tahapan pemotongan menjadi bentuk kotak, memiliki tekstur cukup padat yang dipengaruhi oleh adanya proses pengepresa, sehingga hasil akhir padat.	Memiliki bentuk kotak karena melalui tahapan pemotongan menjadi bentuk kotak, tekstur tahu yang empuk, lembut, dan gurih yang dipengaruhi oleh agen penggumpal yang berupa GDL (Glucono Delta Lactone) sehingga penggumpalan berlangsung dalam waktu lama, serta tahu sutra tidak mengalami tahapan pengepresan.	Memiliki bentuk bulat karena dibentuk bulat, memiliki tekstur berongga jika sudah digoreng yang dipengaruhi oleh adanya bahan pengembang pada produk sehingga mengembang ketika digoreng.

Produk puffing dan produk ekstrusi yang mengandung isi

Produk puffing dan produk ekstrusi yang mengandung isi memiliki perbedaan yang dapat dilihat dari karakteristik produk, teknologi, bahan, dan cara pembuatannya. Berikut adalah perbedaan prduk puffing dan produk ekstrusi yang mengandung isi.

Tabel 1  Perbedaan prduk puffing dan produk ekstrusi yang mengandung isi

Parameter	Produk puffing	Produk ekstrusi isi (wafer stick)
Deskripsi	Memiliki bentuk dan rasa yang beragam, bentuk mengembang dan berpori-pori, tekstur renyah	Memiliki bentuk panjang berulir, memiliki dua bagian (kulit dan pasta isian)
Tekonologi	·         Diolah dengan cara proses puffing (teknik pengolahan bahan pangan, dimana bahan mengalami pengembangan akibat pengaruh suhu dan tekanan yang diberikan sehingga terjadinya perubahan struktur bahan),  ·         dibuat di dalam puffing machine dengan suhu dan tekanan tinggi (bahan akan mengembang karena menyerap udara) kemudian bahan ditembakkan keluar alat. ·         Mekanisme proses puffing yaitu di mulai dengan masuknya gas ke dalam produk dengan tekanan dan waktu tertentu, kemudian tekanan gas tersebut dilepas dalam sekejap sehingga terbentuk celah dan struktur bahan menjadi lebih porus. ·         Bahan yang semakin porus menyebabkan semakin besar pula pori-pori bahan tersebut. ·         Tekanan yang semakin tinggi pada proses puffing akan menghasilkan struktur seluler bahan akan semakin mengembang, berarti bahan juga akan menjadi lebih porus.	Memompa adonan kulit menjadikan lembaran, melalui loyang berputar, adonan dipanggang pada suhu 200°C Pasta coklat akan otomatis terisi. Proses pengisian ini tidak dilakukan secara terpisah, tetapi bersamaan ketika ekstrudat keluar dari cetakan (die). Hal ini dapat dilakukan dengan mendesain cetakan yang dilengkapi dengan saluran tempat memasukkan bahan pengisi dan memungkinkan bahan pengisi tersebut terjepit di antara dinding produk ekstrusi.
Bahan baku	Jagug atau beras, garam, gula, bumbu penyedap	Kulit : Gula, tapioka, margarin, lecitin, minyak sayur, karamel, tepung terigu, air pasta coklat : tepung jagung, coklat bubuk, gula, minyak sawit
Titik kritis	bahan-bahan yang digunakan, suhu dan tekanan, kelembaban	Suhu pemanggangan, kecepatan mesin roller

Penggorengan : Kripik singkong, Enyek-enyek singkong, Kerupuk pati singkong

(Penggorengan)

            Singkong dapat diolah menjadi berbagai produk, diantaranya adalah kripik singkong, enyek-enyek singkong dan kerupuk pating singkong. Berikut adalah hasil pengamatan yang dilakukan pada video pembuatan kripik singkong, enyek-enyek singkong dan kerupuk pati singkong serta dengan studi literatur berdasarkan cara pembuatan, titik kritis, dan perbedaan karakteristik produk akhir serta faktor yang mempengaruhinya.

Tabel 1 Hasil analisis perbedaan kripik singkong, enyek-enyek singkong dan kerupuk pati singkong berdasarkan perbedaan cara pembuatan, titik kritis dan karakteristik produk dan faktor yang mempengaruhinya

Parameter	Kripik singkong	Enyek-enyek singkong	Kerupuk pati singkong
Cara pembuatan	Singkong yang tidak terlalu tua (umur 3 bulan) dikupas hingga kulit arinya, lalu singkong dicuci dan diiris tipis-tipis. Kemudian sinkong iris direndam setengah jam dalam larutan bawang putih, garam dan sedikit air kapur sirih.setelah itu irisan ditiriskan untuk mengurangi kadar air dan selanjutya dilakukan penggorengan hingga tekstur keripik menjadi renyah.	Singkong dicuci dengan air bersih, direndam dalam air selama 30 menit, lalu dilakukan pengupasan. Kemudian singkong dihancurkan atau diparut dan dicampurkan dengan bumbu hingga merata dan dibentuk lembaran tipis serta dikukus selama 5 – 10 menit. Setelah iru, enyek-enyek dikeringkan pada lemari pengering dengan suhu 80°C selama 3 – 4 jam lalu dilakukan pemotongan sehingga didapatkan bentuk kotak atau bentuk lingkaran jika dipotong dengan alat punching machine. Selanjutnya enyek-enyek dikeringkan dengan mesin pengering dengan suhu 80°C selama 30 menit. Setelah kering, enyek-enyek digoreng dengan metode deep frying dengan suhu 180°C selama 3 – 5 detik.	Pati singkong dicampur dengan tepung terigu, air hangat, dan bumbu hingga membentuk adonan yang homogen. Lalu adonan dicetak dan dikukus dengan suhu 100°C selama 15 menit sehingga pati mengalami gelatinisasi dan kemudian didinginkan selama 24 jam. Setelah dingin, dilakukan pemotongan sehingga terbentuk lembaran tipis yang dilanjutkan dengan pengeringan serta penggorengan pada kerupuk yang telah kering.
Titik kritis	Umur singkong (singkong yang terlalu keras akan membuat kripik kurang renyah), lama perendaman (perendaman akan mengakibatkan keripik singkong renyah), proses penggorengan (penggorengan cepat akan membuat kripik singkong menjadi renyah, bisa dilakukan dengan penggorengan cepat dan berulang), suhu minyak (suhu minyak yang kurang panas dapat mengakibatkan kripik singkong saling menempel, tetapi jika terlalu panas dan tidak stabil bisa menyebabkan gosong),	Pengukusan (pengukusan yang cukup akan membuat singkong mengalami gelatinisasi sehingga dapat mengembang ketika digoreng), pengeringan (mempengaruhi cepat rusak atau tidaknya enyek-enyek serta berpengaruh terhadap kerenyahan enyek-enyek), suhu penggorengan (mempengaruhi pengembangan dan kerenyahan enyek-enyek)	Pengadonan (adonan yang homogen dan kalis mengakibatkan pengembangan adonan), pengukusan (pengukusan yang terlalu lama akan mengakibatkan kadar air meningkat sehingga memperpanjang waktu pengeringan), pendinginan (pedinginan mempengaruhi mudahatau tidaknya pemotongan), pengeringan (mempengaruhi keawetan kerupuk, kerenyahan dan pengembangan kerupuk saat digoreng), penggorengan (mempengaruhi pengembangan, kerenyahan dan warna kerupuk)
Karakteristik produk akhir dan faktor yang mempengaruhinya	Memiliki tekstur yang renyah (dipengaruhi oleh waktu perendaman dan proses penggorengan. Irisan singkong direndam dalam air atau larutan garam minimal 15 menit dan proses penggorengan dilakukan dengan cepat), memiliki bentuk yang bervariasi diantaranya bundar, lonjong, atau memanjang (dipengaruhi oleh faktor pengirisan singkong), memiliki warna yang keemasan hingga sedikit kecoklatan (dipengaruhi oleh suhu penggorengan dan suhu harus stabil)	Memiliki tekstur yang renyah (dipengaruhi oleh proses penggorengan, gunakan suhu minyak yang cukup), memiliki bentuk yang beragam seperti bundar, kotak dan persegi panjang (dipengaruhi oleh pemotongan enyek-enyek), memiliki warna yang kecoklatan (dipengaruhi oleh suhu penggorengan, jika terlalu panas maka akan berwarna coklat)	Memiliki tekstur yang renyah (dipengaruhi oleh proses penggorengan, gunakan suhu minyak yang cukup), biasanya memiliki bentuk yang bundar (dipengaruhi oleh pembentukan), memiliki warna yang kecoklatan (dipengaruhi oleh suhu penggorengan, jika terlalu panas maka akan berwarna coklat)